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Notre savoir-faire

L'art du brassage Guinness®

Tout a commencé en 1759, avec un homme visionnaire et £100. Depuis, nous n’avons jamais cessé de perfectionner notre art. Aujourd’hui, nous fabriquons plus de 20 bières de classe mondiale. Nos brasseurs audacieux et entreprenants continuent de rêver et de créer de nouvelles bières. Pas surprenant que le nom Guinness soit tant connu et apprécié dans 150 pays. Peu importe où la Guinness est brassée ou sur quel continent on la sert, une chose demeure inchangée : elle s’inspire encore aujourd’hui des tout premiers lots de notre stout légendaire, élaborée il y a plus de 200 ans à St. James’s Gate, à Dublin.

Tout commence avec l’orge. L’orge est ensemencée dans le sol irlandais et maltée derrière nos célèbres portes. L’orge n’est pas une céréale simple à cultiver; c’est pourquoi nos relations avec les agriculteurs qui la produisent remontent à trois générations.

L’orge maltée ainsi produite est à la base de notre bière. Elle est soigneusement concassée par les moulins de notre salle de brassage, puis mélangée à l’eau provenant du lac Poulaphouca, dans le comté de Wicklow. L’eau est chauffée et incorporée à l’orge maltée fraîchement moulue. Ensuite, on passe à l’étape de l’empâtage afin d’extraire les sucres qui serviront à la fermentation. Ce mélange est ensuite déversé dans une cuve d’empâtage, où l’on sépare les céréales du liquide (le ‘moût sucré’).

« Ce mélange est ensuite déversé dans une cuve d’empâtage, où l’on sépare les céréales du liquide (le ‘moût sucré’). »

Et c’est là que notre orge torréfiée si unique entre en jeu. Notre procédé de torréfaction est très précis; c’est ce qui donne à notre célèbre stout son goût distinctif et sa robe rouge rubis sombre. Levez votre pinte pour la regarder au travers de la lumière et vous verrez tout son éclat. 232 °C. Voilà la température à laquelle l’orge noircit sous l’effet de la chaleur et atteint l’état de la perfection. C’est la température qui donne à la Guinness la saveur qu’on lui connaît. Plus frais, et la bière aurait moins de saveur. Plus chaud, et l’orge prendrait feu. 

« 232 °C. Voilà la température à laquelle l’orge noircit sous l’effet de la chaleur et atteint l’état de la perfection. »

L’orge, et l’art de la torréfaction

L’orge, et l’art de la torréfaction

Le houblon, autre ingrédient essentiel. Avec l’orge torréfiée, il confère à la Guinness sa saveur parfaitement équilibrée. On ajoute d’abord le houblon, puis on porte le moût sucré à ébullition pendant 90 minutes. Ensuite, on le laisse refroidir et reposer.

Puis, on ajoute la levure Guinness, une souche transmise de génération en génération. Elle nous est très chère; c’est pourquoi nous en conservons une certaine quantité dans un lieu bien gardé, au cas où il arriverait quelque chose à notre réserve principale. Cette levure rehausse la fraîcheur de chacun des ingrédients si soigneusement choisis. Ainsi, notre bière fermentée à point présentera toute la saveur qui a fait notre renommée à l’échelle mondiale.

Ensuite? Rien. On ne touche plus à rien. On laisse le tout ralentir et s’adoucir. C’est l’étape de la maturation, le moment où la bière développe son goût et sa texture parfaitement équilibrés. Après tout, tout vient à point à qui sait attendre.

« Le test d’« épaisseur de mousse » nous permet d’être certains d’avoir la quantité parfaite de bulles dans chaque pinte. (Environ 3 000 000, si jamais vous vous posez la question). »

Maintenant, parlons de l’azote, cette innovation qui donne à notre bière son caractère inimitable. C’est elle qui fait monter et retomber les bulles quand on remplit un verre de Guinness, et qui lui donne son iconique mousse crémeuse.  L’azote est rajouté à l’étape de la mise sous emballage, après quoi il y a le test d’« épaisseur de mousse ». C’est ce qui nous permet d’être certains d’avoir la quantité parfaite de bulles dans chaque pinte. (Environ 3 000 000, si jamais vous vous posez la question).

Et enfin, la dernière étape. Avant que notre bière puisse franchir nos impressionnantes portes, qu’elle soit en fût, en canette ou en bouteille, un panel d’analyse sensorielle doit en faire l’essai et approuver chaque lot de production.Toutes les bières de la famille Guinness doivent présenter le goût et le caractère exigés par nos maîtres brasseurs… rien de moins. Certains pourraient dire que c’est le plus beau métier du monde.  Nous sommes parfaitement d’accord.

Une bière qui a vu du pays

Cette première brassée de stout irlandaise a été le fondement d’une tradition brassicole novatrice qui, depuis lors, s’est répandue aux quatre coins du monde. Plus de 20 bières différentes portent désormais le nom Guinness, et nous sommes fiers des efforts considérables que nous avons déployés afin d’implanter 18 brasseries partout au monde. En cours de route, nous avons lancé la croissance de la culture de l’orge en Ouganda et donné à la lager américaine une toute nouvelle dimension. Nous n’avons reculé devant rien pour relier les cultures et les continents.

Peu importe où la Guinness est brassée ou sur quel continent on la sert, qu’elle soit en fût, en canette ou en bouteille, chaque goutte de Guinness respecte les nobles critères établis à St. James’s Gate, à Dublin, lieu de création de notre bière. Afin d’y parvenir, tous les brasseurs de chacune de nos brasseries suivent une formation rigoureuse sur la fabrication de la bière selon la méthode Guinness..

Et ce n’est pas tout. Chaque mois, quelques lots de nos célèbres bières sont renvoyés à Dublin, et notre panel d’analyse sensorielle s’assure qu’elles répondent en tous points aux critères de leur profil de goût. De plus, nos experts brassicoles de St. James’s Gate parcourent le monde pour partager leur savoir-faire et leur passion avec nos brasseries internationales. Résultat : une expérience gustative inimitable signée Guinness, peu importe dans quel pays vous la savourez. Un savoir-faire brassicole de classe mondiale, aux quatre coins du monde